『低温調理器』Anovaで作る激ウマサラダチキンの極秘メソッド
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この記事では低温調理器を使い自宅で簡単にコンビニのように柔らかくパサパサしないサラダチキンの作り方メソッドを紹介しています。
自宅で色々な方法で調理したけど『硬くなりすぎてしまった』『パサパサする』という悩みに対しなぜそうなるのか？を解決できる内容になっています。
この記事でお話していることはコチラ
内容は５分程度で読み終わるものになっているので調理前にサクッと参考にしていただければ幸いです。
調理器ANOVAの紹介
低温調理器としては有名なANOVAですが何より値段が高いのが一番のボトルネックとなっている方も多いのではないでしょうか？！
類似品がアマゾンや楽天で1万円前後で購入できるにも関わらず、ANOVAは２万円弱もするので、高価な調理家電に分けることができますね、、
しかし価格相応の機能としてBluetoothなども充実しており、スマホと連携し、操作できるとあり、購入する方も増えているんですね。
そこで、変なこだわりがある僕もやはり、高額なコチラ
僕がANOVAを購入した目的、それは自宅でサラダチキンを簡単に作ることができるという理由からです。
サラダチキンはコンビニで買うと、２００円前後しますし正直コスパが良いとは言えません。
毎日１つ買っていたらサラダチキンだけで毎月６０００円も費やすことに気づいたので、自宅で簡単に作ることができる低温調理器を買って作ることにしたわけですが。
調理時に鶏肉の温度管理をしないとパサパサした鶏肉になったり、ただ硬い鶏肉になってしまい美味しく食べる事ができなくなってしまうことをネットの情報や実際に調理をして気づきがあり、今回の購入に至りました。
どうせ作るなら、コンビニのように、柔らかく、ジューシーでまた食べたい。と思えるようなサラダチキンを作りたくありませんか？！
サラダチキンのみを作る機能としては、こちらの低温調理器の機能で十分だと思いますが、正規ルート（販売店）で購入しないと保証などのサポートが受けられないようなので注意してください。
ネットで転売品が販売されているみたいですね。
鶏肉の性質を把握する必要がある
『なぜコンビニのようなサラダチキンが作れないのか？』と悩みを抱える人は多いですが、それはサラダチキンの元である鶏肉の性質を知らないからではないでしょうか？
鶏肉を調理したことのある方は知ってる方も多いと思います。
鶏肉は火の強さだけではなく、調理時間や鶏肉自体の温度によって、調理後（食べる時）の硬さに違いが出てくるということです。
例えば、油が引かれている熱したフライパンに鶏肉を入れて焼く場合と、冷めた状態のフライパンに鶏肉を並べて焼き始めるのでは、焼き上がった時の肉の硬さが違うという経験をしたことはありませんか？！
鶏肉は急に熱が入ると、一気に硬直し縮み始めてしまうんです。
当然、あつあつのフライパンにいきなり鶏肉を入れるということはパサパサな鶏肉を作っているのと同じになります。
鶏肉が縮み硬直するとパサパサしてしまうので、非常にまずく、美味しくないので、食べたくないと思います。
つまり、パサパサしたり焼く前より鶏肉が小さくなっているのは熱の入れすぎによるもので、水分が蒸発してしまっている状況にある為です。
コンビニで売っているサラダチキンはパサパサしていなければ、硬いということもありません。
それはコンビニのサラダチキンも全て、鶏肉の調理の段階から研究し尽くされて製造されているということになります。
鶏むね肉の調理法は他にもある
では硬直せず、縮まずに調理するにはどうしたらいいのか？お話していきます。
結論からお話すると、温度を一定に保つことが必要不可欠です。
つまり食材の温度管理ができる低温調理器が必要になるわけです。
しかし、低温調理器がなくともサラダチキンを作ることはできます。
そのためには鶏肉の硬さ（旨さ）まで調節（管理）しながら調理しなければならず、非常に面倒で、不可能に近く、炊飯器などでも作れるようですが、コンビニのような柔らかさ、食べ応えを再現することは無理だと思います。
そこまで手間をかけるなら、コンビニで買った方が。。。と思うかもしれませんね。
炊飯器では温度を一定の保つことは基本的にはできず、温度の調整もできない為です。
ここから先は僕が実際に行なっている低温調理器での作り方を紹介していきます。
サラダチキンの作り方
自宅で簡単にサラダチキンを作ることはできますが、温度管理がしっかりできていることが絶対条件です。
ポイントはANOVA（低温調理器）を起動後あらかじめ設定した温度まで水温を自動的に温めてくれますが、下処理を終えた鶏肉を熱湯に投入した後、食材との温度差によって水温が下がってしまうことがネックになっています。
では対策として何をすれば良いのか？
あらかじめ調理したい温度より高めの水温の状態に設定し、例え水温が低下しても調理時間内で終えることができます。
水温が一度下がってしまうと、設定した水温に上昇するまで時間がかかってしまうので、その分タイムロスとなり食材に対し余計に熱を入れる必要が発生します。
そうすることで余計な時間分長く調理することになるので、鶏肉が硬くなり縮む原因にもなるので気をつけるべきポイントになります。
これは調理する前の画像になり、鶏肉であれば６１℃〜６５℃くらいがベストとされています。※個人差あり
僕の場合は調理温度を６１〜６３℃で調理していますが、お腹の弱い人や心配な人は６５℃以上で調理するのが良いと思います。
しかし調理温度が６５℃以上では水温が上昇するに連れ鶏肉がどんどん硬くなるので様子を見ながら行ってください。
調理時間は鶏肉の厚さや多さによって変わってきますが、鶏肉の６０℃以下での調理は菌が死滅しないので厳禁です。
必ず６０℃以上で１時間以上の加熱が必要です。（菌が死滅する温度が６０℃以上だからです。
６０℃以下ではカンピロバクターという菌が死滅せず食中毒になってしまう危険性が高いので注意してください。
余談ですが、僕は一度、屋台の焼き鳥で当たりカンピロバクターになって苦しい経験をした事があるので気を付けて調理してます。。
そこで何度か研究を重ねた結果、６３℃で１時間という調理時間がベストであるという事がわかりました。
下味をつけジップロックのような密着できる真空パックにいれ、鶏肉を常温まで戻します。必ず常温まで戻してください。
ここまでが下準備になります。味付けはシンプルなバジルソルト（コチラ
他にもタンドリーチキンやニンニクペッパーなど、パンチの効いた味に仕上げることで満腹感も十分なサラダチキンを作ることができます。
＝＝＝＝＝ここから調理＝＝＝＝＝
①ANOVAは高めの『６５℃に設定』、鶏肉を一気に入れると水温が下がる為初めは温度を６５℃と高めに設定しておきます。
鶏肉を投入した後は、６３℃に設定変更し1時間放っておけば完成です。
大事なのはジップロックに入れた後に真空の状態にする必要があるということ。
真空にすることで湯熱でしっかり調理することができますが、真空でない場合は湯熱が鶏肉の芯まで伝わらず生の状態になる危険性があります。
真空に不安な方は調理後の食材長期保存も可能になる真空フードシーラーという真空機がアイリスオーヤマさんからも販売されてるので使うことでより安全にお楽しみいただけます。
まとめ
調理内容をまとめると以下のようになります。
- 鶏肉は常温に戻す
- ANOVAの設定は初めは６５℃
- 鶏肉投入後は６３℃に設定温度を下げる
- ６１℃から６３℃で1時間待つと完成
おさらいですが鶏肉調理の基本は温度管理になります。
鶏肉が嫌いと思う人には『パサパサする』『口が渇く』などの理由を多く聞くことがありますが、全て調理によるものと思ってください。
徹底した温度管理によって美味しい鶏胸肉の調理が必ずできます。
また低温調理器ではサラダチキンだけではなく、ローストビーフやその他の肉類をレアで調理することも可能になります。
安いお肉でも、低温調理をすることで加熱を最小限に抑えることが可能になるので硬くならず美味しく調理することが可能になります。
今回紹介した低温調理器は↓
温度設定ができる商品はコチラ
ANOVAはコチラ
Anova Precision Cooker - 低温調理器
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